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FEDEMCO: Los envases de madera para pescado reivindican su higiene

  • 25/03/2014, Valencia

  • La madera cuenta con una larga tradición en contacto con pescado y marisco, se utiliza en envases de un solo uso fabricados bajo buenas prácticas y promueve una gestión adecuada del hielo, además de su carácter antibacteriano.
  • Empresa: FEDEMCO

 

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Formatos y usos

En la actualidad el formato más extendido entre las cofradías de pescadores de cerco de la flota de bajura del Mediterráneo, mayores usuarios del envase de madera para pescado, es el de base 50cm. x 40 cm. y altura entre 6-9 cm., con una capacidad de 10 kilos. Algunos fabricantes utilizan una altura de 11 cm. para que quepa más hielo. En él se envasa principalmente pescado azul: sardina, boquerón, etc.

Otros formatos de cajas pueden ser los de 40x30 cm de base con una altura de 6-7 cm para 4 Kg, también utilizadas en el Mediterráneo para sardinas, anchoas, etc., así como las cajas de base 60x40 cm y altura 10-11 cm, más utilizadas en el Atlántico, para 10-15 Kg de pescados. También hay mucha tradición de envasar ostras, almejas, mejillones, y otro tipo de marisco en cajas, cestas y barquetas fabricadas a partir de madera de chopo.

Los testeros o lados cortos de los envases se fabrican de chopo desenrollado y los laterales de tablilla maciza de pino aserrado o desenrollado seco de 5 mm. de espesor que le dan mayor resistencia a la caja. Los fondos suelen ser los tradicionales de chopo de listones. Está compuesto por diversos listones y tablillas ajustados de tal forma que retienen el pescado y el hielo, pero dejan drenar el agua de fusión del hielo.

El diseño del testero y del fondo permiten un perfecto apilado para su posterior paletizado en palets de 100x120 cm o 80x120 cm.

A diferencia del envase hortofrutícola, el envase de pescado lleva marcas más sencillas (rótulos y motivos) conseguidas mediante distintas técnicas de impresión: flexografía, estampación, chorro de tinta, serigrafía, etc.

Ventajas

Las principales ventajas del envase de madera frente a otros envases de pescado son su ecología, son envases 100% naturales, su capacidad de conservación, su higiene como envase de un solo uso, así como la imagen fresca, natural y de producto local que ofrece, facilitando de este modo la venta.

De hecho, algunas cadenas de la gran distribución están llegando a acuerdos con las cofradías locales para suministrar el pescado en envases de madera, por la imagen de frescura y tradición que ofrece este envase.
Por otra parte el envase de madera para pescado es un envase higiénico, apto para el contacto con alimentos. Son de un solo uso y no se pueden reutilizar. Las buenas prácticas de fabricación junto a las propiedades antibacterianas de la madera, aseguran la protección de la salud de los consumidores.

En el barco se añade hielo con escamas para enfriar el pescado y asegurar su conservación hasta la llegada a la lonja, donde se retira para su pesado y venta, y se vuelve a reponer para la venta final. El pescado en caja de madera, cubierto de hielo, es una garantía para el consumidor. La madera promueve prácticas de conservación transparentes, pues solo se puede utilizar hielo de acuerdo con la normativa vigente.

La higiene en el envasado de pescado fresco

Los problemas sanitarios más relevantes propios del pescado como producto, y por tanto más controlados, son la presencia de metales pesados y el nematodo parásito Anisakis.

En cuanto a otros problemas sanitarios, una tesis doctoral de la Universidad Autónoma de Barcelona en 2010 sobre la evaluación de la higiene en las lonjas pesqueras, pondera los diferentes factores que inciden en la calidad sanitaria de los productos de la pesca.

La investigación concluye en que tienen más peso en la higiene las instalaciones, el personal, la manipulación abordo, y las operaciones en la lonja (en total un 68%), que la propia gestión sanitaria de los envases (13%), que, de hecho, tiene el mismo peso que la gestión sanitaria del hielo y de otros sistemas de conservación (13%).

Es por esto, que en un envase en buenas condiciones y que promueve una gestión adecuada del hielo, supondría, según este estudio, una cuarta parte del total de factores que contribuyen a la calidad sanitaria del producto.
De hecho, el Reglamento (CE) 853/ 2004 que regula la higiene de los productos de la pesca fresca establece dos requisitos a los envases: que sean resistentes al agua, y que eviten que el agua procedente de la fusión del hielo permanezca en contacto con los productos. Aspecto con los que los envases de madera son conformes.

Frente a las soluciones de envase de un solo uso, que deben dar su conformidad higiénica en su salida al mercado, la conformidad de los envases reutilizables tras su primer uso, queda en manos del autocontrol de los manipuladores, y por tanto las condiciones higiénicas de los mismos, según establece la legislación y la práctica del control oficial.

El efecto antibacteriano y bactericida de la madera

La estructura de la madera es porosa. De hecho, la capacidad de retención de la humedad de sus fibras (higroscopia y capilaridad) confiere a los envases propiedades deseables. Aspecto demostrado por diferentes investigaciones científicas.

Abrishami et al. (1994) mostró que el 88% de las células nuevas de la inoculación en la madera seca quedaron adheridas después de 10 min. De hecho, se vio por microscopía electrónica de barrido (SEM) que muchas bacterias se asocian con las regiones secas del citoplasma de los elementos estructurales y vegetativos del tejido del xilema (parte leñosa de la madera).

Schönwälder et al en 2002, y Friedrich et al en 2007, concluyen en la posibilidad de que las bacterias se transfieran al interior de la madera por absorción sin evidencias de una posterior liberación. Moore et al en 2007, menciona una disminución de la contaminación o de proliferación en soportes porosos frente a aquéllos lisos o no porosos.

La desaparición de contaminación superficial en la madera plantea un menor riesgo de contaminación cruzada que otro tipo de superficies consideradas lisas. De hecho, algunos investigadores (Gilbert & Watson, 1971; Ak et al., 1994b; Abrishami et al., 1994) han concluido en que las superficies de materiales lisos ralladas son más difíciles de limpiar.

Los materiales lisos y aparentemente impermeables no son la panacea de la higiene, sobre todo en envases reutilizables, pues con el uso y desgaste algunas bacterias se adhieren a las superficies, se multiplican produciendo "biofilm". Estas bacterias pueden quedar así protegidas de limpiadores o desinfectantes, especialmente si hay depósitos grasos.

La madera seca (con una tasa de humedad menor al 20%) no es propicia a la multiplicación o supervivencia de micro-organismos (Ak et al. 1994a; 1994b; Abrishami et al. 1994; Revol-Junelles et al. 2005). Además, según Abrishami et al., 1994 las superficies de madera húmeda, aunque menos absorbentes que las superficies secas, tienen un comportamiento similar a las superficies lisas. Ak también concluyó en que las tablas de material sintético no se podían considerar más higiénicas que la madera.

De hecho, Cliver, basándose en sus propias investigaciones y evidencias epidemiológicas, y la de otros colaboradores, concluyó en que las tablas de madera eran mejores. Se basó en datos de un estudio del caso sobre Salmonelosis que reveló un menor riesgo en madera. Cliver concluyó en que el efecto bactericida de la madera podría ser una combinación de adherencia y del efecto de secado sobre las células.

Chiu et al, Schönwälder et al , Moore et al, Gough et al, y Milling et al, concluyen en que: la superficie de madera conduce a una menor proliferación de contaminantes inoculados que en otras superficies lisas, y que la madera reduce el tiempo de supervivencia de las bacterias. Esto es más evidente cuanto mayor es la contaminación en cantidad y duración. Schönwälder et al en 2002 concluyen en que estas propiedades son independientes de la edad de la madera.

Por otro lado, el Instituto Tecnológico Danés, liderando una investigación conjunta con otros institutos europeos, inoculó bacterias similares a Salmonella, Camphylobacter y Listeria, en diferentes especies de madera en tablas de cortar, palets, envases de pescado y envases alimentarios concluyendo en un efecto bactericida superior a materiales lisos.

Este estudio destacó también las especiales cualidades higiénicas del pino, no solo por su porosidad, sino por sus extractos antibacterianos.

En el pino silvestre se observa un fuerte poder antibacteriano (Valimaa et al en 2007). En chopo se observan propiedades similares, y ligeramente superiores. Esto hace importante considerar la combinación de la estructura de la madera junto a las propiedades antibacterianas de cada especie.

Es decir, la estructura de la madera no es el único criterio de diferenciación en cuanto a su respuesta a la contaminación, pues la presencia de ciertas moléculas y la composición química, son incluso un factor superior en esta diferenciación, según Schönwälder et al en 2002 y Milling et al en 2005.

Este principio de utilización de sustancias naturales con objetivos funcionales, lo están aplicando ahora otros materiales de envases que buscan incorporar sustancias activas, antioxidantes o antimicrobianos de vegetales.

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