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Calas de hueso

Las calas de hueso son utensilios muy comunes en la industria del jamón. Se trata de elementos punzantes y estrechos, de una longitud de unos doce centímetros y que suelen estar fabricado con hueso de vaca, aunque también hay calas fabricadas de madera. La cala se utiliza para conocer las principales características que determinan la calidad del jamón, como el aroma, el punto de salazón o el estado de conservación. Las calas se realizan con este tipo de objetos, punzantes y muy estrechos, para asegurar que tras hacer la incisión, el cicatrizado del jamón es prácticamente inmediato. Por ello, estos instrumentos han de estar fabricados de forma adecuada. La cala del jamón no se puede realizar en cualquier parte, sino que para que sea efectiva y aporte la información requerida, la punción se ha de hacer en puntos muy concretos del jamón. El proceso de cala no es algo obvio ni fácil de realizar, pues además de determinar el punto exacto en el que se ha de introducir el instrumento punzante, el calador ha de ser capaz de interpretar los resultados.

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